Análise físico-química de cervejas artesanais produzidas com enzima Glucoamilase

Resumo

Esta pesquisa foi realizada de forma experimental, por meio de análise físico-química de cervejas artesanais produzidas com a enzima glucoamilase — ou AMG — como coadjuvante tecnológico, a fim de comprovar a total hidrólise do amido devido à sua capacidade de quebra das ligações α-1,4 e α-1,6 das cadeias de amilopectina. Estas, por sua vez, levam à conversão de dextrinas em açúcares fermentescíveis. A AMG aumenta a hidrólise do amido que tenha eventualmente permanecido no mosto após a mosturação, resultando em uma cerveja mais seca (baixo corpo) e com maior teor alcoólico como a Brut IPA ou cervejas light, por exemplo. Para isto, foram realizadas análises físico-químicas de pH, teor alcoólico, sólidos solúveis, açúcar total e densidade em cerveja produzida com e sem a adição da enzima. Observou-se o consumo de açúcar não fermentável presente no mosto pelas leveduras, bem como possíveis alterações nas características do produto, possibilitando a verificação dos padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria de acordo com a IN nº 65/2019 do MAPA (BRASIL, 2019). A metodologia seguiu as recomendações de Pinto (2007), Zenebon, Pascuet, Tiglea (2008), Moretto (2008) e Mafra (2018) e o resultado foi a média aritmética de três ensaios realizados para cada análise. Ao final do experimento, os resultados foram satisfatórios, comprovando-se menor percentual de açúcar no produto contendo a enzima em estudo. Os demais parâmetros físico-químicos se mantiveram dentro dos padrões exigidos pela legislação.

Palavras-chave: análise físico-química; cerveja artesanal; glucoamilase; Lane-Eynon.

Abstract

This research was carried out experimentally, through physical-chemical analysis of craft beers produced with the enzyme glucoamylase — or AMG — as a technological adjunct, to prove the total hydrolysis of starch due to its ability to break the α-1,4 and α-1,6 bonds of the amylopectin chains. These chains lead to the conversion of dextrins into fermentable sugars. AMG increases the hydrolysis of starch that has eventually remained in the wort after mashing, resulting in a drier beer (low body) and higher alcohol content, such as Brut IPA or light beers, for example. For this purpose, physicochemical analyzes of pH, alcohol content, soluble solids, total sugar, and density in beer produced with and without the addition of the enzyme were performed. It was observed the consumption of non-fermentable sugar present in the wort by the yeasts, as well as possible changes in the characteristics of the product, allowing the verification of the identity and quality patterns for the brewery products according to the Normative Ruling n^o. 65/2019 of MAPA (BRASIL, 2019). The methodology followed the recommendations of Pinto (2007), Zenebon, Pascuet, Tiglea (2008), Moretto (2008), and Mafra (2018) and the result was the arithmetic mean of three tests performed for each analysis. At the end of the experiment, the results were satisfactory, proving a lower percentage of sugar in the product containing the enzyme under study. The other physicochemical parameters remained within the standards required by the legislation.

Keywords: physical-chemical analysis; craft beer; glucoamylase; Lane-Eynon.

Resumen 

Esta investigación se realizó de forma experimental, por medio de análisis fisicoquímico de cervezas artesanales producidas con la enzima glucoamilasa — o AMG — como coadyuvante tecnológico, a fin de comprobar la hidrólisis total del almidón, debido a su capacidad de romper los enlaces α-1,4 y α-1,6 de las cadenas de amilopectina. Estas, a su vez, conducen a la conversión de dextrina en azúcares fermentables. La AMG aumenta la hidrólisis del almidón que eventualmente haya permanecido después de la degradación, que resulta en una cerveza más seca (cuerpo ligero) y con un contenido alcohólico más alto, como la Brut IPA o cervezas light, por ejemplo. Para ello, se realizaron análisis fisicoquímicos de pH, contenido alcohólico, sólidos solubles, azúcar total y densidad en cerveza producida con y sin adición de la enzima. Se constató el consumo de azúcar no fermentable presente en el mosto por las levaduras, así como posibles alteraciones en las características del producto, lo que permitió verificar los patrones de identidad y calidad para los productos de cervecería, de acuerdo con la IN nº 65/2019 del MAPA (BRASIL, 2019). La metodología siguió las recomendaciones de Pinto (2007), Zenebon, Pascuet, Tiglea (2008), Moretto (2008) y Mafra (2018) y el resultado fue la media aritmética de tres ensayos realizados para cada análisis. Al finalizar el experimento, los resultados fueron satisfactorios; se comprobó porcentaje inferior de azúcar en el producto que contenía la enzima en estudio. Los demás parámetros fisicoquímicos se mantuvieron dentro de los moldes exigidos por la legislación.

Palabras-clave: análisis fisicoquímico; cerveza artesanal; glucoamilasa; Lane-Eynon.